Nors jūs galite būti aštraus maisto mėgėjas, netyčia įkąsti į tailandietišką čili tikrai nėra smagu. Dėl jūsų užsakymo išsitraukti galite panikuoti ir skubėti neutralizuoti kapsaicino poveikį stikline vandens. Tačiau vietoj pieno stiklinės galite rasti daugiau palengvėjimo.
Kas yra kapsaicinas?
Dėl esminio alkaloidų junginio, vadinamo kapsaicinoidu, skirtingi „Capsicum“ genčiai priklausantys čili pipirai turi skirtingą šilumos kiekį. 2014 m. Gegužės mėn. „ Molecules“ paskelbtas tyrimas paaiškina, kad kapsaicinas kartu su dihidrokapsaicinu yra du pagrindiniai kapsaicinoidų komponentai. Šie junginiai yra atsakingi už įvairius prieskonių lygius, kuriuos individualiai patiria valgydami skirtingą čili.
Remiantis Kolorado valstijos universiteto maisto šaltinio informacija, kapsaiciną paprastai gamina kapsaicino liaukos, esančios tarp pipirų placentos ir endokarpo srities. Kapsaicinas yra koncentruotas arčiausiai čili pipiro sėklų, todėl norėdami neutralizuoti kapsaicino poveikį maisto produktuose, venkite į savo indus dėti sėklų ir audinių, kurie juos supa.
Kapsaicino intensyvumas ir prieskonių poveikis priklauso nuo nagrinėjamų čili pipirų. Floridos universiteto Maisto ir žemės ūkio paslaugų institutas aiškina, kad šį intensyvumą oficialiai galima išmatuoti Scoville Heat Units (SHU) skalėje, kurią iš pradžių sukūrė Wilbur Scoville. Raudonose ir geltonosiose paprikose kapsaicino nereikia neutralizuoti, nes juose nėra kapsaicino ir jie neišskiria šilumos.
„Jalapeno“ paprikų sudėtyje yra nuo 2000 iki 8000 SHU, todėl jalapeños reikės neutralizuoti, jei žmogui yra per didelis prieskonių lygis. Tailando čilis yra dar karštesnis - jų dydis Scoville skalėje siekia nuo 50 000 iki 100 000 vienetų.
Be to, kad šiltesni pipirai, palyginti su švelnesniais kolegomis, turi didesnį kapsaicino kiekį, jie turi ir didesnį antioksidantų kiekį, aiškina 2014 m. Gegužės mėn. „ Molecules“ tyrime dalyvavę tyrėjai. Didelis pipirų kapsaicino kiekis taip pat gali sukelti analgezinį ir priešuždegiminį poveikį, kartu su aušinančiu poveikiu, kai kapsaicino kremai ir tepalai tepami išorėje.
Kaip neutralizuoti kapsaiciną
Frostburgo valstybinio universiteto duomenimis, kapsaicinas tirpsta alkoholiuose ir riebaluose, bet netirpsta vandenyje. Tai yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl geriantis vanduo, kad neutralizuotų jalapeno ar neutralizuotų kapsaiciną, neturės norimo raminančio efekto. Pienas ir pieno produktai, pavyzdžiui, sūris, priešingai, neutralizuoja jalapeno kapsaiciną.
2017 m. Liepos mėn. Apžvalgoje, paskelbtoje „ Topics in Current Chemistry“, paaiškinta, kad kazeinas, svarbus pieno baltymas, dažnai naudojamas siekiant padidinti vitamino D biologinį prieinamumą. Svarbiau, kad kazeino lipofilinis pobūdis lemia jo apsupimą kapsaicino junginiais, esančiais Čili pipirai. Tai neutralizuoja kapsaiciną sumažindama šilumos lygį, kurį žmogus gali jausti valgydamas per daug aštraus maisto.
Chapmano universiteto Schmido mokslo ir technologijos koledže aiškinama, kad kadangi kapsaicinas taip pat jungiasi su etanoliu, karščiui sumažinti galima vartoti ir silpną alkoholį. Stipresnis alus, kuriame yra daugiau nei 4, 2 proc. Alkoholio, gali padėti numalšinti ir neutralizuoti jalapeno pipirų poveikį.
