Gaminant labai sunkią mėsą, pavyzdžiui, ėriuko kotletą, reikia padaryti tam tikrų kompromisų. Gausite turtingiausią burnos kvapą ir švelniausią tekstūrą, lėtai kepdami juos labai žemoje temperatūroje, sausoje arba kvapniame skystyje. Vis dėlto pikantiškiausi skoniai gaunami gaminant aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant ant grotelių. Paprastas sprendimas yra lėtai virti savo kumpius, kepant kepsninę ar kepant žemoje temperatūroje, tada greitai juos kepant ant grotelių.
Braising metodas
1 žingsnis
Aštriu peiliu galiuku pašalinkite sidabriškai pilką jungiamojo audinio apvalkalą, vadinamą sidabrine oda, iš visų blauzdos dalių, kur ji matoma. Pašalinkite visas matomų riebalų vietas.
2 žingsnis
Įdėkite kumpius į skardą ar lėto virimo indą ir, jei norite, apriškite svogūnais, salierais, morkomis ir kitais kvapiaisiais ingredientais. Supilkite pakankamai sultinio, kad ateitų pusiau keliai, arba naudokite bet kokį sultinio, vandens ir raudonojo vyno derinį.
3 žingsnis
Uždenkite keptuvę arba lėto viryklės dangtį. Virkite aukštoje lėto viryklėje tris keturias arba žemai - šešias – aštuonias valandas. Kepdami orkaitėje, kepkite patiekalą dviem-trims valandoms į pašildytą orkaitę 325 laipsnių Fahrenheito temperatūroje. Jei kepate troškintuvą, kas 30–45 minutes pasukite virbalus, kad virimas būtų tolygus.
4 žingsnis
Troškinkite košes tol, kol jie suminkštės, kad lengvai įsmeigtumėte šakutę ir susukti mėsos kąsnį. Mėsą gerai nusausinkite ir leiskite pailsėti bent 20 minučių, kol grotelės įkaista. Per tą laiką ištrinkite virimo sultis, nugriebkite riebalus ir sutirštinkite, kad jie būtų naudojami kaip padažas su kumpiais.
5 žingsnis
Įkaitinkite grilį iki vidutinės-aukštos temperatūros, maždaug nuo 400 F iki 450 F. Perkelkite blauzdeles ant grotelių, nugramdydami ir paruduodami iš visų pusių. Jei norite, tepkite juos virimo sultimis, kad jie užvirtų ir sukurtų ypač kvapnų paviršių. Perkelkite blauzdeles į lėkštę ar atskiras lėkštes ir patiekite jas su padažu ir pasirinktu garnyru.
Grilio technika
1 žingsnis
Pastatykite anglių lovą savo anglies grotelių virdulyje. Nukreipkite žarijas į vieną grotelių pusę, palikdami laisvą savo blauzdų pusę. Uždenkite groteles ir sureguliuokite ventiliacijos angas, kol temperatūra stabilizuosis nuo 225 iki 250 F. Jei norite naudoti dujines groteles, uždegkite degiklius tik iš vienos pusės arba, jei tai yra 3 ar 4 degiklių modeliai, apšvieskite šonus ir palikite vidurį. išjungtas. Įkaitinkite groteles iki tos pačios temperatūros diapazono.
2 žingsnis
Iškirpkite ėriuko lazdas, kol jūsų grotelės įkaista. Pašalinkite visus matomus riebalus ar sidabrinę odą ir patrinkite blauzdeles druska ir pipirais ar kitais jūsų pasirinktais pagardais. Norėdami gauti gilesnį skonį, pagardinkite košes diena prieš dieną ir šaldykite jas per naktį.
3 žingsnis
Padėkite blauzdeles ant nešildomos grotelių dalies, palikdami tarp jų vietą karštam orui cirkuliuoti. Įpilkite į žarijas keletą mažų kietmedžio gabalėlių, jei norite, kad ėriukas suteiktų dūminį skonį. Uždarykite dangtį ir stabilizuokite temperatūrą nuo 225 F iki 250 F.
4 žingsnis
Lėtai virkite kumpius 1 1/2 - 3 valandas, kol jie pasieks norimą švelnumo ir švelnumo laipsnį. Paprastai kotas turi būti gerai atliktas, kad kietieji jungiamieji audiniai ištirptų ir ištirptų, tačiau drąsiai eksperimentuokite su kitais laipsniais.
5 žingsnis
Laikinai nuimkite blauzdas nuo grotelių, kai tik jie bus baigti. Atidarykite anglis ant grotelių arba padidinkite ugnį ant dujų keptuvės, kol temperatūra pasieks 400–450 F. Grąžinkite šašlius į groteles penkias – šešias minutes, dažnai sukdami, kol jie užvirs. gerai paruduos. Patiekite juos karštai, jei pasirinksite garnyrą.
Reikalingi dalykai
-
Aštrus peilis
Svogūnai, salierai, morkos ir kiti prieskonių ingredientai
Sultinys, vanduo arba raudonas vynas
Padėklas ar serviravimo lėkštės
Kietmedžio drožlės ar gabaliukai, nebūtinai
Patarimas
Jei įmanoma, plikykite ėriuko košes dieną į priekį ir šaldykite juos per naktį. Jų minkštimas vėl tampa tvirtas šaldytuve ir, pasukę juos, jie mažiau subyrės ant grotelių. Naktinis poilsis taip pat suteikia laiko riebalų kiekiui jūsų virimo sultyse pakilti į viršų ir sukietėti, todėl juos galima lengvai pašalinti, kad būtų liesesnis, lengvesnis padažas.
