Aliejus ir vanduo paprastai nesimaišo, tačiau pridedant emulsiklio, jie daugumoje padažų sujungia juos du, suteikdami sklandžią tekstūrą. Emulsiklis paprastai yra baltymas - kiaušinis, grietinėlė arba svieste esančios kietos pieno masės, tačiau kai kuriuose padažuose miltai vaidina panašų vaidmenį. Norėdami išvengti kulinarinio padažo siaubo, kai jį plaksite kartu, traktuokite šiuos temperamentingus priedus tvirta, bet švelnia ranka.
1 žingsnis
Padažą greitai išplakite. Paprastai galite išvengti, kad padažas, iš kurio gaminamas vynuogynas ar roux, nesudrūktų, tiesiog plakdami mišinį dideliu greičiu. Jei maišymas rankomis nepadaro triuko, naudokite trintuvą arba maisto kombainą, kad išlygintumėte šių rūšių padažus. Jei gaminate varškės padažą, nuolat maišykite, kol jis virti, kad nesiskirstytų.
2 žingsnis
Į padažą įpilkite aliejaus ar sviesto palaipsniui. Įlašinus daugiau nei vieną arbatinį šaukštelį riebalų vienu metu, emulsiklis gali būti pervargęs ir padažas gali išsiskirti. Gerai išmaišykite po kiekvieno įdėjimo. Padažui tirštėjant, galite drąsiai įmaišyti šiek tiek daugiau aliejaus ar sviesto vienu metu.
3 žingsnis
Padažą pašildykite švelniai. Virtuose padažuose esantys kiaušiniai koaguliuojasi arba plakta, kai jie pasiekia maždaug 180 laipsnių Fahrenheito laipsnių. Varškės ir hollandaise padažus laikykite kartu neleisdami jiems viršyti šios temperatūros ir įpilkite karštų skysčių. Netgi miltiniai padažai, tokie kaip klasikinis „Bechamel“ ar „Veloute“, gali perkaisti, todėl gali tapti purūs. Jei jūsų padažas pasidarė per karštas, perkelkite jį į vėsų indą, kad sustabdytumėte virimo procesą ir toliau maišykite.
4 žingsnis
Savo padažų receptuose naudokite šviežius pieno produktus. Kai grietinėlė ir sviestas jau nebegaminami, riebalai linkę atsiskirti ir jūs pasieksite paskrudintą padažą. Jei gaminate padažą, kuriame reikalinga grietinė, įmaišykite jį, kai padažas baigsis virti, kad grūdėtos dalelės nesugadintų jūsų patiekalo.
Patarimas
Nesvarbu, ką plakate, visada tiksliai laikykitės recepto proporcijų ir nurodymų. Tarp jūsų ir tobulo padažo gali būti maža matavimo klaida ar procedūrinis praleidimas.
Padaryti padažus lengva, kai suprantate pagrindus, kas gali suklysti. Kai pasieksite sėkmės, pradėkite taisyti padažus, kurie pasuko blogiau. Jei jūsų padažas sudužtų, galbūt galėtumėte jį išgelbėti. Į suplaktą vinaigretą įpilkite šiek tiek garstyčių arba šaukštą plaktos grietinėlės į kiaušinius ar sviestą pagamintus padažus, kurie atsiskiria. Išsaugokite tirštą naminį majonezą, lėtai įmaišydami nesėkmingą mišinį į kiaušinio trynį atskirame dubenyje. Kai kuriais atvejais galėtumėte naudoti sietą, kad pašalintumėte gabalus.
Įspėjimas
Kai kurie padažai atsiskiria šaldydami; padažus geriausia patiekti iš karto.
