Tyrėjai ilgą laiką bandė nustatyti baltymų praradimo laipsnį, kurį sukelia vištienos virimas. Dar 1946 m. Dr. CP Stewartas iš Karališkosios ligoninės Edinburge nustatė, kad verdant sunaikinamas daugiau mėsos baltymų nei garuojant ar kepant, tačiau jam buvo sunku įvertinti praktinę nuostolių svarbą. Visai neseniai Nacionalinė broilerių taryba teigė, kad baltymų kiekis iš esmės nesikeičia, neatsižvelgiant į virimo būdus, o 2000 m. Arkanzaso universitete atliktoje studijoje padaryta išvada, kad nuostolių mastas labiau priklauso nuo virimo temperatūros, o ne nuo gaminimo būdo.
Temperatūros poveikis
Visos kepimo formos sunaikina kai kuriuos tirpius baltymus, o praradimo mastas daugiausia priklauso nuo mėsos virimo temperatūros. Veikiant 104 laipsnių F temperatūrai tirpūs baltymai sumažėja 9, 7 procento, o kepant 176 laipsnių temperatūroje žalios vištienos baltymai sumažėja 89, 7 procento. Kai kurie vištienos miofibrilliniai baltymai dėl šilumos pasikeičia. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo didesnis vandens nuostolis ir denatūracija, dėl kurios susitraukia raumenų skaidulos, padidėja virėjo nuostoliai ir pasikeičia tekstūra.
Virimo svarba
Galite jausti pagundą per mažai virti vištieną, kad būtų išsaugoti baltymai, tačiau maisto gaminimas yra svarbus maisto saugos aspektas. Šildoma vištiena apsaugo nuo maisto plintančių ligų, be to, padeda virškinti. Aukštesnė temperatūra padidina baltymų molekulių kinetinę energiją. Tai sutrikdo jungtis baltymų grandinėse, sukeldama jas žiauriai vibruoti, ir vadinama denatūracija. Denatūracijos procesas baltymus atšaldys į atsitiktinę formą, dėl ko pasikeičia fizinė ir cheminė mėsos struktūra. Jūsų virškinimo sistemos proteolitiniai fermentai geriau sugeba suskaidyti šias grandines į jų sudedamąsias aminorūgštis, kurias vėliau gali naudoti jūsų kūnas.
Virimas žemoje temperatūroje
Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau baltymų netenkama. Kadangi virta arba per mažai virta vištiena paprastai yra nesaugi, nemėginkite jos valgyti, nebent kruopščiai išvirti. Verdant reikia ne žemesnės kaip 212 laipsnių F temperatūros, o kiti kepimo būdai gali sukelti dar aukštesnę šilumą, tačiau malta vištiena yra saugi valgyti esant 165 laipsnių temperatūrai, o vištienos krūtinėlės yra saugios esant 170 laipsnių temperatūrai. Lėtai viryklė gali kruopščiai virti vištieną esant tokiai temperatūrai, kokia yra. žemas kaip 170 laipsnių F, tačiau nėra toks greitas ar patogus kaip virimo būdas aukštoje temperatūroje. Norėdami nustatyti savo idealų virimo būdą, nuspręskite, ar didesnis baltymų kiekis jums yra svarbesnis, nei greitis ir patogumas.
Kitos aplinkybės
Grynųjų baltymų nuostoliams, susijusiems su mėsos virimu, turi įtakos daugelis veiksnių. Mėsos rūšis taip pat svarbi. Organinė mėsa, tokia kaip inkstai, virimo metu praranda daug daugiau baltymų nei vištienos krūtinėlės raumenų mėsa. Kepant sumažėja baltymų nuostoliai, nes kiaušinių, pieno ir kitų tešlos ingredientų baltymai kompensuoja mėsos baltymų praradimą. Kepti paprastai nėra sveika nei virti, nes kepta vištiena turi daugiau riebalų.
