Kepdami duoną, jums reikia tam tikros rūšies rauginimo priemonės - nebent, žinoma, kepate plokštainius. Kandidatai yra patys augantys miltai ir mielės, tačiau jie neturėtų būti naudojami kartu. Kepamos duonos rūšis lems, kokį raugą turėtumėte naudoti.
Patarimas
Dėl savaime augančių miltų ir mielių duona kyla. Jei naudosite abu kartu, turėsite nepageidaujamų padarinių.
Savaime augantys miltai ir mielės
Savaime augantys miltai yra įprasti miltai, iš anksto sumaišyti su kepimo soda ir druska. Kepimo soda katalizuoja cheminę reakciją, kai ji sumaišoma su rūgščiu tešlos ingredientu, pavyzdžiui, pasukomis, jogurtu ar actu. Dėl šios reakcijos susidaro anglies dioksidas, iš kurio susidaro oro burbuliukai, dėl kurių tešla plečiasi ir kyla.
Mielės veikia panašiai, tačiau tai nėra toks cheminis raugas, kaip kepimo soda. Mielės yra mikroskopinės bakterijos, kurios suaktyvėja, kai liečiasi su drėgme. Mielės maitinasi miltais esančiu cukrumi ir kaip šalutinį produktą sukuria anglies dioksidą.
Pagrindiniai kepimo sodos ir mielių skirtumai yra laikas ir skonis. Kepimo soda veikia greitai; kai jūsų tešla yra sumaišyta, galite ją iškepti tiesiai į orkaitę. Su mielėmis turite laukti, kol mikrobai atliks savo darbą, kuris gali užtrukti kelias valandas. Mielės taip pat suteikia savitą skonį, kuris yra pageidautinas daugelyje duonos, ko neturi soda.
10 ingredientų, kurių visada reikia vengti duonoje (plius 7 geriausi duonos prekiniai ženklai!)
Per daug gero dalyko
Turėdami per daug druskos, tai taip pat gali paveikti jūsų duonos struktūrą, nes druska stangrina glitimą. Glitimas yra medžiaga, atsakinga už elastingos tešlos tekstūros ir kramtomos duonos paruošimą. Dėl perteklinės druskos struktūra gali būti per ankšta ir kieta.
Be to, druska lėtina mielių veikimą. Jei jūsų duonos tešloje yra per daug druskos, mielės fermentuosis labai lėtai. Tai iš tikrųjų gali padėti neutralizuoti kepimo sodos sukeltą padidėjimą, tačiau tai tiesiog priklauso nuo skirtingų tešlos racionų. Pasak karaliaus Arthuro Milto, siūloma didžiausia druskos koncentracija duonoje yra 2 procentai.
Kokius miltus turėtumėte naudoti?
Kai jūsų receptas reikalauja mielių, nenaudokite savaime augančių miltų. Bet kokius miltus tuomet turėtumėte naudoti? Turite keletą pasirinkimų:
Duonos miltai yra specialiai sukurti daugeliui duonos rūšių. Duonos miltuose yra daugiau baltymų nei kituose miltuose. Didesnis baltymų kiekis sukuria daugiau glitimo, o tai yra pageidautina, kai norite sukurti chewier tekstūrą kaimiškose duonose ir židiniuose. Kai kurie žmonės picos tešlai gaminti naudoja ir duonos miltus.
Universalūs miltai yra jūsų standartiniai balti miltai. Jis pagamintas iš viso grūdo kviečių, bet maltas, kad būtų subtilesnė tekstūra ir ilgesnis galiojimo laikas. Kaip rodo jo pavadinimas, jis gali būti naudojamas beveik bet kur - išskyrus duonas, kurioms naudinga chewier tekstūra. Bet jis puikiai tinka minkštesnėms duonoms, tokioms kaip vakarienės suktinukai ir sumuštinių kepalėliai.
Nesmulkinti kviečių miltai. Jis išlaiko sėlenas ir gemalus, kurie buvo pašalinti iš rafinuotų, baltų universalių miltų. Taigi, jos tekstūra nėra tokia puiki, be to, ji turi šiek tiek riešutų skonio. Daugelį duonos galima lengvai pagaminti iš nesmulkintų kviečių.
Nurodykite viso grūdo miltus - puikus pasirinkimas jūsų sveikatai. Rafinuotuose baltuose miltuose trūksta skaidulų, vitaminų ir mineralų iš viso grūdo miltų. Pasak Mayo klinikos, valgydami daugiau nesmulkintų grūdų, galite lengviau valdyti savo svorį ir sumažinti širdies, diabeto, tam tikrų vėžio ir kitų lėtinių ligų riziką.
