Emulsinimas yra procesas, kurio metu sumaišote du skysčius, kurie paprastai gerai nesimaišo. Riebalų emulgavimas leidžia juos maišyti su vandens pagrindu pagamintomis medžiagomis, o tai daro didelę įtaką virimui ir virškinimui. Riebalų emulsinimui jums reikia medžiagų, tokių kaip tulžies druskos ar kiti junginiai, kurie padeda riebalus ir vandenį sujungti.
Hidrofobinės ir hidrofilinės savybės
Posakis „aliejus ir vanduo nesimaišo“ pagrįstas hidrofobinės ir hidrofilinės sąveikos ypatybėmis. Riebalai yra hidrofobiniai, o tai reiškia, kad jie vengia vandens, o susimaišę su skysčiu iš vandens sudaro didelius rutulius. Tačiau taip atsitinka ne todėl, kad riebalų molekulės aktyviai vengia vandens, o todėl, kad vandens molekulės labiau linkusios jungtis tarpusavyje, o ne su riebalais. Vanduo yra „polinė“ molekulė, o riebalai yra „nepoliarūs“, aiškina Tarptautinė kompleksiškumo, informacijos ir dizaino draugija. Polinės molekulės nori jungtis su kitomis polinėmis molekulėmis.
Emulgacija
Riebalų emulsija reiškia, kad keičiate aplinką, kad riebalų ir vandens molekulės galėtų lengviau susimaišyti. Paprastai tam reikia pridėti junginį, žinomą kaip emulsiklis, kuris gali būti tiltas tarp riebalų ir vandens molekulių. Emulgatorių vienas galas paprastai yra poliarinis, o kitas galas - nepoliarus. Emulsiklius galima rasti kiaušinių baltymuose, garstyčiose, želatinoje ir nugriebtame piene. Jie yra svarbūs gaminant majonezą ir kitus maisto produktus, kuriuose derinami riebalai ir skysčiai iš vandens.
Emulsinimas ir virškinimas
Riebalų emulsija taip pat yra kritinė virškinimo dalis. Didžioji dalis jūsų virškinamojo trakto skysčio yra vandens pagrindu, todėl, kai jūs vartojate riebalus, jie paprastai sudaro didelius rutulius jūsų žarnyne. Kai riebalai yra dideliuose rutuliuose, virškinamojo trakto fermentams sunku suskaidyti maistinius riebalus. Dideli riebalų gaubliai taip pat blogai absorbuojami jūsų žarnyne. Dėl to jūsų kūnas naudoja emulgatorių, vadinamą tulžimi, kad suskaidytų šias riebalų rutulius.
Tulžis
Tulžies rūgštis arba tulžies druskas gamina kepenys ir jos saugomos tulžies pūslėje. Kai valgote su riebalais, iš tulžies pūslės iš virškinamojo trakto patenka tulžis. Tulžis turi dvi puses. Viena tulžies pusė yra hidrofobinė, o kita - hidrofilinė. Tulžį sudaro steroidų molekulė, gaunama iš cholesterolio, ir maža šoninė grandinė, turinti hidrofilinius skyrius.
