Sprendimas dėl geriausio kepimui skirto aliejaus turėtų būti pagrįstas tuo, kaip jis reaguoja į šilumą. Neseniai atliktas tyrimas rodo, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gaminant maistą gali sumušti saulėgrąžų ar augalinį aliejų.
Kepant aukštoje temperatūroje aliejai suyra ir susidaro poliniai junginiai, kurie daro neigiamą poveikį sveikatai. Vietoj to, kad problema būtų susijusi su naftos dūmų tašku, kaip manyta anksčiau, oksidacinis stabilumas ir kiti veiksniai tiksliau prognozuoja jos veikimą, apibendrinamas 2018 m. Birželio mėn. Tyrimas, paskelbtas „ Acta Scientific Nutritional Health“ .
Kaip alyvos lyginamos kaitinant
„ Acta“ mokslinio mitybos sveikatos tyrimo autoriai užginčijo įsitikinimą, kad kepimo aliejaus dūmų taškas koreliuoja su saugumu. Kadangi tyrimų sritis pateikia mažai įrodymų, pagrindžiančių šią teoriją, jie domėjosi, ar kitos aliejaus savybės gali turėti svarbesnį vaidmenį atliekant šilumą. Ilgą laiką veikdami įprastus kepimo aliejus aukštoje temperatūroje, jie padarė keletą atradimų.
Jų eksperimentas parodė, kad aukštas dūmų taškas nėra susijęs su naftos sauga. Tiesą sakant, kuo aukštesnis naftos dūmų taškas, tuo daugiau polinių junginių ji išskiria. Rezultatai parodė, kad šiluminės ekspozicijos metu mažiausiai pagaminamas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, po jo seka kokosų aliejus ir kiti gryni aliejai, pavyzdžiui, avokadų aliejus ir daug oleino turinčių sėklų aliejai. Nors rapsų aliejus turi gerą vardą, tačiau kaitinant jis gamino poliškiausius junginius.
Naftos klausimų pasirinkimas
Ročesterio universiteto medicinos centras sako, kad daugelis restoranų naudoja augalinį aliejų, kuris dažniausiai gaunamas iš kukurūzų ar sojos. Kai kurie valgytojai giliai kepti naudoja iš dalies hidrintą augalinį aliejų, nes nereikia jo keisti taip dažnai kaip kiti aliejai, pažymi Mayo klinika. Iš dalies hidrintame aliejuje yra transriebalų, todėl padidėja širdies priepuolių, insultų ir 2 tipo diabeto rizika. Dar kiti restoranai gali kepti žemės riešutų aliejų arba rapsų aliejų.
Vienas iš 2012 m. Sausio mėn. Tyrimo, paskelbto „ British Medical Journal “, išvadų yra tas, kad kepimui skirtą kepimo aliejų galima pakeisti. Autoriai teigia, kad keli tyrimai parodė didesnį kepto maisto vartojimą su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų, nesveikų lipidų, nutukimo ir didesnio juosmens apimties rizika.
Įvertinę dalyvių mitybos įpročius ir 11 metų stebėję jų medicinos duomenis, tyrėjai nerado ryšio tarp kepto maisto ir širdies ligos išsivystymo.
Kodėl „ British Medical Journal“ tyrimo rezultatai prieštaravo ankstesniems tyrimams? Skirtumas gali būti susijęs su riebalais, naudojamais kepant. Viduržemio jūros šalyse, tokiose kaip Ispanija, kur buvo atliktas tyrimas, alyvuogių aliejus ir saulėgrąžų aliejus yra dažniausiai naudojami riebalai. Šešiasdešimt du procentai tyrimo dalyvių vartojo alyvuogių aliejų. Rezultatai gali būti netaikomi kitoms šalims, kuriose kepti naudojami kiti riebalai, sako autoriai.
Sveiko aliejaus gaminimo gairės
Amerikos širdies asociacija (AHA) pateikia riebalų „geriau tau“ sąrašą, kuriame yra žemės riešutų, kukurūzų, alyvuogių, dygminų, rapsų, sojų ir saulėgrąžų aliejai. Kiti priimtini pasirinkimai yra šių aliejų deriniai augaliniuose aliejuose, taip pat avokado, vynuogių sėklų, sezamo sėklų ir ryžių sėlenų aliejai. Svarbiausia nepamiršti vengti hidrintų ir transriebalų.
Visi AHA patvirtinti aliejai yra tinkami namuose kepti ir virti, įskaitant kepti kepimui ir kepimui. Tačiau organizacija nerekomenduoja kepti kepimo kaip sveiko maisto ruošimo metodo.
„Harvard Health Publishing“ sutinka, kad rauginimas yra sveikesnis maisto gaminimo būdas nei gilus kepimas. Kai maistas yra panardinamas į aliejų, jis sugeria daugiau kalorijų.
2016 m. Rugpjūčio mėn. „ Toxicology Reports“ paskelbtame tyrime nustatyta, kad pakartotinis aliejaus naudojimas taip pat kelia grėsmę sveikatingumui. Užpildyti gruzdintuvę aliejumi ir naudoti tik vieną kartą gali būti brangu. Norėdami sutaupyti pinigų, kai kurie žmonės taupo naudotą kepimo aliejų ir kelis kartus kepa su juo prieš utilizuodami. Tyrėjai nustatė, kad tokia praktika sukuria laisvuosius radikalus, kurie daro neigiamą poveikį sveikatai, įskaitant padidėjusį vėžio pavojų.
Saulėgrąžų aliejus virimui
Ligų kontrolės ir prevencijos centrai ir AHA saulėgrąžų aliejų įtraukia į širdžiai sveikų aliejų sąrašą. Joje yra nesočiųjų riebiųjų rūgščių, todėl ji yra geresnė alternatyva sočiųjų riebalų šaltiniams, tokiems kaip kiauliniai taukai, palmių aliejus, lazdelės margarinas ir sutrumpėjimas. Medicinos bendruomenė sankcionuoja saulėgrąžų aliejaus naudojimą virimui ar kepimui.
Vartotojai turėtų žinoti, kad tyrimų, kuriuose tiriamas saulėgrąžų aliejaus poveikis, išvados nėra visos teigiamos. 2017 m. Vasario mėn. Tyrimas, paskelbtas žurnale „Journal of Hazardous Materials_“, palygino saulėgrąžų aliejaus, rapsų aliejaus, palmių aliejaus ir sojų aliejaus išmetamus aldehido kiekius. Aldehidai kelia susirūpinimą, nes kai kurie iš jų yra kancerogeniniai. Iš visų keturių aliejų saulėgrąžos išmetė daugiausia, o palmių ir rapsų aliejai - mažiausiai.
Pagrindinis galimas šalutinis poveikis, susijęs su saulėgrąžų aliejumi, yra uždegimas. Saulėgrąžų aliejuje, be kukurūzų, sojos, dygminų ir augalinio aliejaus, yra omega-6 riebalų rūgščių, kurios skatina uždegimą, įspėja Artrito fondas. Organizacija nepritaria vengti šių aliejų, tačiau sako nepersistengianti suvartojimu.
Ypač naudingas alyvuogių aliejus
Remiantis moksliniu mitybos sveikatos tyrimu „ Acta“ , geriausias aliejus vištienai kepti ir gruzdintoms bulvytėms gaminti yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, nes šildant jis gamina mažiausiai kenksmingų junginių. Nors gilus kepimas nėra maisto gaminimo būdas, sveikatos priežiūros institucijos rekomenduoja, kai keptas maistas turi jeną, pasirinkti šį aliejų.
Tai, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis, yra dar viena priežastis, kodėl jis yra geras pasirinkimas gaminant maistą. Skirtingai nuo saulėgrąžų, kukurūzų, dygminų, sojų ir augalinių aliejų, kuriuose visuose yra uždegiminių omega-6 riebalų rūgščių, pasak Artrito fondo, alyvuogių aliejuje yra mažai omega-6 riebalų. „Harvard Health Publishing“ į savo naudingų sveikatai alyvuogių aliejaus sąrašą sąrašą įtraukia gebėjimą sumažinti uždegimą. Dėl šios priežasties alyvuogių aliejus yra geresnis nei saulėgrąžų aliejus virimui.
Be to, alyvuogių aliejus yra susijęs su kitais pranašumais. Nacionalinis vėžio institutas teigia, kad tyrimai rodo, kad alyvuogių aliejus taip pat gali padėti apsisaugoti nuo įvairių vėžio formų ir širdies bei kraujagyslių ligų. Prevencija gali kilti dėl to, kad aliejuje yra mononesočiųjų riebalų, fenolių ir vitaminų E ir F.
