Senatvės jautienos tikslas yra pagerinti švelnumą ir sustiprinti skonį. Senėjimas suteikia natūraliems fermentams laiko suskaidyti raumenis ir jungiamąjį audinį, kurie minkština mėsą. Drėgmės nuostoliai proceso metu sutelkia skonį ir sukuria unikalų skonį, susijusį su brandinta jautiena. Techniškai druska nenaudojama jautienai brandinti, tačiau naudojama mėsai džiovinti ar kietinti.
Mėsos pasirinkimas
Senėjimo procesas neišgydo švelnesnių jautienos gabalų, todėl rinkitės šviežius pjaustytus arba geriausios rūšies šonkaulius, jautienos nugarinę ar jautienos apvalią dalį. Senaties mėsos išorėje turėtų būti storas riebalų sluoksnis, nes ji apsaugo mėsą, o riebalų riekelės turėtų būti per visą pjūvį. Geriausia naudoti visą šonkaulio ar nugarinės juostelę ir supjaustyti ją atskirais kepsniais po to, kai jie yra sausi. Jei džiovinate jautieną su druska, viršuje arba apačioje yra gerai, o mėsoje jums nereikia papildomų riebalų.
Jautiena, sausa
Apvyniokite mėsą paprastais baltais medvilniniais indų rankšluosčiais ir padėkite ant šaldytuvo apatinės lentynos arba į šalčiausią skyrių. Kiekvieną dieną keiskite rankšluosčius, kol mėsa sensta. Tai turėtų užtrukti nuo 10 iki 21 dienos, tačiau tai kinta priklausomai nuo mėsos dydžio, rašoma tinklalapyje „Ask the Meatman“. Apdorojimo metu mėsos išorėje susidaro pluta, panašios į jautienos trūkčiojimą, todėl stebėkite, ar ji nėra ženklas, jog brandinimas baigtas. Tada nupjaukite plutą ir ji bus paruošta.
Sausaus senėjimo aspektai
Norint gauti geriausius rezultatus, temperatūra turėtų būti palaikoma nuo 34 iki 36 laipsnių pagal Farenheitą. Jautiena gali pasiimti kvapus iš šaldytuvo, todėl būkite atsargūs, kad maisto produktai būtų tinkamai uždengti. Jei mėsą seninate per ilgai, mikroorganizmai gali augti ir sugadinti. Be nemalonaus kvapo, sugedusios mėsos požymis yra lieknas paviršius. Įprasta, kad mėsa bręsta senstant, todėl galutiniame produkte bus mažiau valgomos mėsos.
Džiovinta jautiena
Pašalinkite riebalus, esančius aplink apvalios kepsnio kraštus, plonai supjaustykite griežinėliais, tada sudėkite riekeles į sūrymą, pagamintą iš 10 puodelių beveik verdančio vandens ir dviejų svarų druskos. Mėsą palikite sūryme, kol ji pasidarys balta, tada sudėkite juosteles tiesiai ant vielinio stovo, esančio jūsų orkaitėje, su padėklu arba aliuminio folija ant stovo apačioje, kad susigertų lašeliai. Džiovinkite 225 laipsnių pagal Farenheitą, laikydami šiek tiek atidarytas krosnies dureles, kad drėgmė išeitų. Laikas, kurio reikia orkaitėje, priklauso nuo mėsos storio, tačiau suplanuokite keturias – šešias valandas ir jautieną apverskite maždaug įpusėjus. Jis baigtas, kai lenkiasi, bet nesugriūna. Jei norite, galite pagardinti sūrymą pipirais, soja ar Vorčesteršyro padažu, svogūnų ar česnako milteliais arba skystais dūmais.
Druska kietinta jautiena
Druska išsaugo mėsą, ištraukdama iš ląstelių vandenį, ir tai neleidžia mikroorganizmams augti. Sumaišykite aštuonis svarus druskos, tris svarus cukraus, dvi uncijas natrio nitrato ir pusę uncijos natrio nitrito. Mišinį padalinkite į trečdalius ir kas trečią – penkias dienas trinkite trečdalį mėsos. Kiekvieną mėsos storio colį mėsą laikykite šaldytuve septynias dienas.
