Jogurtas gaminamas kaitinant, atvėsinant ir fermentuojant pieną, naudojant sveikas streptokoko ir laktobacillus bakterijas. Galutinį produktą galima vartoti karštą arba šaltą. Tačiau kaitinant virš tam tikro taško, jogurte esančios bakterijos mirs.
Patarimas
Jogurte esančios sveikos bakterijos mirs, jei bus laikomos aukštesnėje nei 54 F (130 F) temperatūroje.
Jogurto gamybos procesas
Jogurtas yra dažniausiai vartojamas maistas, kuris buvo valgomas tūkstančius metų. Jis tradiciškai gaminamas auginant pieną su gyvomis bakterijomis. Šiomis dienomis daugumos jogurto produktų gamyba yra šiek tiek sudėtingesnė, nes jogurtas, kurį rasite prekybos centruose, yra pasterizuotas. Pasterizuotas ne visada pats jogurtas, bet pienas, naudojamas jam gaminti.
Šis pasterizacijos procesas apima pieno kaitinimą 185 minučių (85 ° C) temperatūroje 30 minučių arba 203 F (95 ° C) temperatūroje 10 minučių, kad būtų sunaikintos patogeninės bakterijos. Pasterizuotas pienas prieš tai naudojamas jogurtui gaminti.
Jogurto gamybos procesas taip pat apima šildymą ir aušinimą. Daugiausia jogurto gaunama kaitinant pieną iki maždaug 176 F (80 ° C), tada jį atvėsinant iki 112 F - 115 F (44, 4 C - 46 C) temperatūros. Tačiau jogurtą galima pašildyti iki 200 F (93 ° C). Tiksli jogurto kaitinimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo to, koks tirštas yra galutinis produktas.
Šildomas ir karštas jogurtas
Jei į jogurtą dar būtų karšta, į jį būtų pridėta bakterijų, jie mirs. Taip yra todėl, kad jogurte esančios probiotinės bakterijos žūva aukštesnėje nei 54 F (130 F) temperatūroje. Taigi jie dedami tik po to, kai jogurtas atvėsta, tada jiems leidžiama fermentuoti produktą nuo keturių iki septynių valandų.
Nors Maisto ir vaistų administracija (FDA) reikalauja, kad jogurtai būtų gaminami su aktyviomis kultūromis, prekybos centruose rasti produktai gali neišlaikyti gyvos ir aktyvios kultūros iki to laiko, kol jie jus pasieks. Kai kurie jogurtai taip pat termiškai apdorojami po to, kai jie buvo užauginti, ir tai užmuša bakterijų kultūras.
Šildomi jogurto produktai
Daugelyje stabilių maisto produktų yra jogurto. Šie produktai yra nuo salotų padažų iki jogurtu uždengtų grūdų batonėlių ar saldainių. Šie produktai dažnai pasterizuojami dar kartą, kad būtų prailgintas jų tinkamumo laikas, kuris sunaikina sveikas jogurto bakterijas.
Be to, visi receptai, reikalaujantys jogurto ir kaitinami, paprastai sunaikins šiame maiste esančias sveikas bakterijas. Tačiau jei gaminate salotų padažą ar kitą nešildomą produktą, jogurte esančios bakterijos turėtų likti aktyvios.
Bakterijų įtaka jogurtui
Nacionalinės jogurto asociacijos svetainėje AboutYogurt.com teigiama, kad FDA reikalauja, kad visi jogurtai būtų gaminami naudojant gyvas ir aktyvias kultūras. Šios gyvos ir aktyvios kultūros yra streptokoko ir laktobacillus bakterijos, tačiau gali būti ir kitų sveikų, probiotinių bakterijų.
Jogurte esančios sveikos bakterijos šiame maisto produkte vaidina įvairius vaidmenis. Pagrindinis jų vaidmuo yra padėti jogurtui tapti kietesniam ir skystesniam. Dėl keturių-septynių valandų fermentacijos laikotarpio pasikeičia pH, o tai padidina šio produkto tvirtumą.
Jogurte esančios bakterijos taip pat daro įtaką šio maisto skoniui. Esant tokiam pH, jogurtas paprastai turi šiek tiek raugintą, bet gana neutralų skonį. Leisdami fermentuoti ilgesnį laiką, galite gauti vis rūgštesnį, rūgštesnį produktą. Štai kodėl jogurtas atšaldomas iki maždaug 7 F (45 ° F) - tokia temperatūra sustabdo fermentacijos procesą.
Šaltasis ar karštas jogurtas
Skirtingai nuo kitų bakterijų, jogurte esančios bakterijos nėra ekstremofilai: jos klestės, jei bus per karštos ar per šaltos. Daugelio jogurto bakterijų, pavyzdžiui, Lactobacillus bulgaricus, temperatūros diapazonas yra žemesnis nei 54 F (54, 4 ° C) ir aukštesnis nei 98 F (36, 7 ° C).
Nors jogurte esančios bakterijos žus aukštoje temperatūroje, jos neveikia tik atvėsusios žemiau 98 F (36, 7 C). Jie toliau ne fermentuos jūsų jogurto ar kito maisto produkto, tačiau išliks gyvybingi. Atvėsusios ar užšalusios bakterijos vėl suaktyvinamos.
Tai reiškia, kad nepaisant šaldymo ar net užšalimo, gyvų ir aktyvių kultūrų galima rasti daugelyje jogurto gaminių. Vis dėlto turėtumėte žinoti, kad FDA nereglamentuoja šaldyto jogurto taip pat, kaip įprasto jogurto. Tai reiškia, kad užšaldytas jogurtas ne tikėtina, kad jame bus gyvas arba aktyvus ragelis, nei įprastas jogurtas.
Jogurto gyvos ir aktyvios kultūros
Nacionalinė jogurto asociacija turi gyvų ir aktyvių kultūrų antspaudą, kuris gali padėti jums atpažinti produktus, kurių jogurte ir jogurto pagrindu yra gyvų, sveikų bakterijų. Jogurto produktai, kurie buvo termiškai apdoroti arba pasterizuoti antrą kartą, nebus užklijuoti.
Nacionalinės jogurto asociacijos rekomendacijose, norint gauti gyvos ir aktyvios kultūros antspaudą, nurodoma, kad kiekviename grame produktuose turi būti ne mažiau kaip 100 milijonų gyvų kultūrų. Vienintelė išimtis yra užšaldyti produktai. Šaldytuose produktuose gali būti mažiau kultūrų, mažiausiai 10 milijonų gyvų kultūrų viename grame.
Nors termiškai apdorotas jogurtas ir fermentuotas maistas nėra laikomi probiotikais, jie vis tiek gali būti naudingi jūsų sveikatai. Pavyzdžiui, termiškai apdorotos laktobacillus bakterijos gali padėti modifikuoti imuninę sistemą ir paveikti mikrobų rūšis, kolonizuojančias jūsų virškinimo trakto mikrobiomą.
Probiotinės bakterijos jogurte
Visi jogurtai gaminami su bakterijomis, tačiau jogurtų bakterijų kiekis gali skirtis. Kai jogurte yra kitų sveikų, gyvų bakterijų, jis dažnai vadinamas biojogurtu arba probiotiniu jogurtu. „Harvard Health Publishing“ duomenimis, dažniausios probiotikų padermės yra:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Tam tikros bakterijos, tokios kaip Bifidobacterium bifidum ir Lactobacillus acidophilus , yra tos pačios rūšies bakterijos, kurios gyvena jūsų virškinimo trakte. Probiotinių maisto produktų vartojimas tokiomis bakterijomis padės sveikoms bakterijoms kolonizuoti jūsų žarnos mikrobiomą. Kiti rauginti maisto produktai, tokie kaip miso pasta, sojos produktai ir kimchi, turi probiotikų, panašių į tuos, kurie randami biojogurte.
Jogurtui gaminti naudojamos standartinės bakterijų rūšys, Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. , yra naudingi jūsų žarnynui, tačiau nelaikomi probiotikais. Šios bakterijos negyvena jūsų žarnos mikrobiome, tačiau padeda palaikyti jau gyvenančias sveikas bakterijas.
