Kiekvienas virėjas turi mėgstamą kepsninės receptą, skirtą vištienai, šonkauliams, keptai jautienai ar kiaulienai. Sėkmingo kepimo paslaptis vis dėlto slypi ne paruošime ar padaže, o virime. Virimas šonkauliais prieš virimą tapo daugelio virėjų įprasta praktika, tačiau ne visada taip buvo ir nereikia būti šiandien.
Vandens vaidmuo
Virinimas arba šonkaulių užmerkimas vos vos verdančiame vandenyje 3–4 minutes prieš virimą pasiekia du tikslus. Jis pašalina dalį paviršiaus riebalų iš šonkaulių, kuriuose yra daug riebalų, ir atpalaiduoja vidinę odą, kurią reikėtų pašalinti prieš kepant. Deja, virimas taip pat turi įtakos mėsos skoniui ir struktūrai. Troškindami šonkaulius valandą ar daugiau, jie gali sutrumpinti jų kepimo laiką ant grotelių, tačiau taip pat kiaulienos sriuba gali pasidaryti iš vandens ir šonkauliai pasidarys skoningi, išskyrus padažą, kuris pjaustomas per juos. Braising, švelnesnis požiūris, nustato vandens dubenį po šonkaulių kabykla, kai jie virti riebalų ir išlaikyti juos drėgna.
Eksperto patarimas
Irma Rombauer siūlo prieš kepant virti šonkaulius prieš virimą klasikiniame „Virimo džiaugsmas“, tačiau ikoniškos „Doubleday Cookbook“ autoriai daugeliui kepsnių siūlo marinatus. „Weber-Stephens“, medžio anglies ir dujinių kepsninių grilių gamintojas bei restoranų tinklo operatoriai, turintys savo vardą, tvirtai veržiasi į virimą ir lėto maisto gaminimą. Ar atostogų keptuvės šonkauliai turėtų liestis su vandeniu, priklauso nuo žinių apie pagrindus, laiką ir asmeninius pasirinkimus.
Marinatai ir rubai
Mėsa dažnai sėda į baklažano dėžutę, įpilta vandens. Šiluma išskiria vandenį ir riebalus, kuriuos laikosi jungiamasis audinys, nes jie suyra. Marinatai su savo rūgštinėmis bazėmis padeda skaidyti jungiamąjį audinį mėsos paviršiuje. Ant plonų atsarginių šonkaulių mirkymas rūgščiame marinate arba laikotarpis, praleistas uždarytas druskos ir cukraus pagrindo sausoje trintuve, minkština didžiąją dalį mėsos, esančios šonkaulyje, paliktame šaldytuve per naktį. Kai marinatai ar trintuvai trunka 12 ar daugiau valandų, virinimas, virimas ar virimas tampa nereikalingi. Tačiau jei virėjas primygtinai reikalauja, tai reikia padaryti prieš dedant bet kokį marinatą ar trinant.
Virimas
Šonkauliai, kurie per naktį buvo įtrinti įtrinti ar marinuoti, audinių struktūrą atidarė, todėl jie turėtų būti trumpai uždengti dideliu karščiu, kad uždarytų, prieš tai nusistovėję prie ilgo, lėto kepsnio ant žemų žarijų arba ant dujų grotelių, kurie matuoja nuo 250 iki 300 laipsnių pagal Farenheitą. Weberis siūlo leisti šonkauliams valandą lėtai kepti, prieš pradedant juos kepti kepsnine ar kitu padažu. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja šonkaulius virti iki 225 laipsnių pagal Farenheito temperatūrą iki šešių valandų. Kad ir kokie ilgi šonkauliai kepa, palaikykite kepsninės padažą maždaug iki paskutinių 20 minučių, kad išvengtumėte nudegimų, kuriuos sukelia jo cukraus karmelizacija.
