Malti kviečius miltams yra sunkus procesas, tačiau iš jų gaunami įvairaus glitimo miltai. Glitimas pasižymi atslūgimo ir tempimo savybėmis, suteikdamas jūsų gaminiams struktūrą. Skirtumas tarp duonos miltų ir miltų, kuriuose yra daug glitimo, priklausys nuo to, ar užbaigsite dribsnių kruasaną, ar ritinį, kuris jūsų žandikauliui suteiks treniruotę. Į miltus įpilti skysčių, cukraus, kiaušinių ir šaldytuvų yra mokslo dalykas, taip pat jūsų virtuvės ir orkaitės temperatūra.
Baltymų kiekis
Duonos miltai gaminami iš kietų kviečių - arba kietų raudonųjų vasarinių kviečių, arba iš kietųjų raudonųjų žieminių kviečių. Rūgštūs miltai paprastai gaminami iš kietų raudonųjų vasarinių kviečių. Kietuose, šaltame klimate užaugintuose kviečiuose, tokiuose kaip kviečiai, naudojami gaminti daug glitimo ar baltymų turinčius miltus, baltymų yra daugiau nei kietuose žieminiuose kviečiuose, naudojamuose duonos miltams. Duonos miltuose yra 11, 5–13, 5 procento baltymų, o miltuose, kuriuose daug glitimo, yra nuo 13, 5 iki 14, 5 procentų baltymų. Didėjant baltymų kiekiui ar jų kokybei miltuose, didėja ir miltų gebėjimas formuoti glitimą, teigia Shirley Corriheris, knygos „BakeWise, sėkmingo kepimo būdai ir būdai“ autorius.
Glitimas
Glitimas, struktūros molekulė, yra sudėtinis baltymas, susidarantis, kai baltymai gluteninas ir gliadinas sumaišomi su vandeniu ir sumaišomi, rauginami ir fermentuojami. Gluteninas leidžia minkyti ir iškočioti tešlą iš naujo arba vėl įgyti formą. „Gliadin“ padidina jūsų tešlos tempimo galimybes. Iš duonos miltų geriausiai tinka kruasanai, saldi mielių tešla ir minkšti ritinėliai. Didelio glitimo miltai yra geriau tinkami bageliams, kietiems ritiniams ir plonoms plutos picoms, duonoms, kurioms reikalingas didžiausias stiprumas ir struktūra.
Kalio bromatas
Kalio bromatas yra maisto priedas, dažnai pridedamas prie miltų, kuriuose daug glitimo, padidinant glitimo stiprumą. Tai reiškia, kad tešla gali būti labiau ištempta nesulaužant. Kalifornijos biuro pavojaus aplinkos sveikatai vertinimo duomenimis, kalio bromatas sukelia vėžį žiurkėms. Perskaitykite miltų etiketę arba paklauskite kepėjo, ar naudojamas kalio bromatas, nes ši medžiaga nebuvo uždrausta JAV. Vietoj to, FDA tik paskatino kepėjus nustoti jo vartoti, rašoma karaliaus Arthuro Milto informaciniame lape.
Krakmolo granulės
Krakmolas yra dar viena struktūros statybinė molekulė miltuose. Krakmolas sugeria vandenį. Krakmolo granulės yra pažeistos malimo proceso metu. Pažeistos krakmolo granulės sugeria dar daugiau vandens. Didelio glitimo miltuose yra daugiau susmulkintų krakmolo granulių nei duonos miltuose. Tešlai, pagamintai iš miltų su daug glitimo, reikia daugiau vandens, palyginti su tešla, kurioje naudojami duonos miltai.
