Maisto organinės rūgštys, ypač rūgštys vaisiuose ir daržovėse, labai skiriasi. Tačiau kelios pagrindinės rūgštys yra pagrindinės veikėjos gaminant unikalų skonį ir netgi prisideda prie padidėjusio inkstų akmenų tikimybės, todėl informuotumas yra būtinas.
ifferencija tarp citrinos rūgšties ir askorbo rūgšties
Rūgštys vaisiuose
Kai kurios iš labiausiai paplitusių organinių rūgščių maiste randamos vaisiuose. Daugelis žmonių jau žino, kad citrinų rūgštis atsiranda citrusiniuose vaisiuose, tokiuose kaip apelsinai, citrinos ir laimai, tačiau vaisiuose yra mažiau žinomų rūgščių, apie kurias galbūt negirdėjote. Tai apima obuolių rūgštį, esančią obuoliuose, ir vyno rūgštį, esančią vynuogėse.
Patarimas
Maisto rūgštingumui matuoti naudojama pH skalė, kurios vienas spektro galas rodo „rūgštus“, o kitas - šarminį. Jis skaičiuojamas nuo nulio iki 14, o nulis yra rūgščiausias ir 14 - šarmingiausias. Maisto produktai, kurių skalėje yra 7 balai, laikomi neutraliais, tuo tarpu maisto produktai, kurių pH mažesnis nei šis, laikomi rūgščiais.
Šios rūgštys suteikia vaisiams tą savitą, aštrų skonį. Rūgščių ir cukraus mišinys suteikia vaisiams nepakartojamą skonį, todėl maistas dažnai sąmoningai fermentuojamas, ypač rūgštys, kad išlaikytų ar padidintų skonį.
Be skonio, vaisiuose esančios rūgštys taip pat naudojamos kaip konservantai dėl jų gebėjimo sumažinti bakterijų skilimą. Didelis rūgštingumas padeda naikinti bakterijas, todėl maistas nesuyra taip greitai. Išlaikant idealų pH lygį maiste, jis ilgiau išlieka šviežesnis.
Daugybė vaisių rūgščių gali būti naudingos jūsų kūnui, jei suvartojamos saikingai, tačiau kai kurie konkretesni jų privalumai yra šie:
- Citrinos rūgštis: Daugiausia citrinose ir citrinose, jos yra ir daugelyje kitų citrusinių vaisių, tokių kaip apelsinai ir greipfrutai. Vis dėlto gali stebinti tai, kad daugelyje uogų taip pat yra citrinos rūgšties, įskaitant braškes, avietes ir agrastus. Dėl stipraus, aštraus skonio ir didelio rūgštingumo, jis dažnai naudojamas kaip kvapioji medžiaga įvairiuose maisto produktuose ir gėrimuose. Pagrindinis jo vaidmuo organizme yra tinkamai įvardytas citrinos rūgšties ciklas (arba Krebso ciklas), vykstantis visose ląstelėse ir išleidžiantis energiją, suskaidytą iš riebalų, angliavandenių ir cukraus.
- Obuolių rūgštis: daugiausia obuolių, obuolių rūgšties yra ir įvairiuose vaisiuose, kurių centre yra akmenys. Tai apima vyšnias, abrikosus, persikus ir arbūzą, nepaisant to, kad arbūzas klasifikuojamas kaip šarminis vaisius. Nors visos šiame sąraše minimos rūgštys pasižymi aštriu skoniu, obuolių rūgštis gali būti stipriausia - dėl šios priežasties ji iš tikrųjų naudojama kvapiesiems saldainiams pagardinti, kurie yra skirti suvilgyti jūsų gomurį. Jis taip pat naudojamas druskos ir acto skonio produktams, turintiems išskirtinį skonį. Kaip ir citrinos rūgštis, organizmas obuolių rūgštį naudoja įvairiems ląsteliniams procesams, todėl obuolių rūgšties druskos yra daugumos gyvųjų ląstelių ląstelėse.
- Vyno rūgštis: Nors vyno rūgštis nėra tokia įprasta kaip jos citrinų ir obuolių rūgštys, ji vis dar yra įprasta rūgštis, randama maisto produktuose, ypač vynuogėse ir avokaduose. Kaip ir obuolių rūgštis, ji kartais naudojama kaip aštrūs kvapikliai rūgščiuose saldainiuose, tačiau vynas dažniausiai naudojamas. Gamintojai į savo vynus įtraukia vyno rūgštį, kad padidintų vyno skonio tartumą, taip suteikdami vynui stipresnį ir ryškesnį skonį.
Tai tik trys vaisiuose vyraujančios rūgštys, tačiau yra ir daugybė kitų, kurios organizme vaidina mažesnį vaidmenį, pavyzdžiui, gintarinė, oksalo, benzoinė, izocitrinė ir chininė rūgštis. 2018 m. Vasario mėn. „ Horticulture Reviews“ publikuotame tyrime nustatyta, kad minkštesni vaisiai (pavyzdžiui, uogos, arbūzas, persikai ir kiti minkšti vaisiai) turi aukščiausią pagrindinių rūgščių kiekį, palyginti su kietesniais kolegomis.
Rūgštys daržovėse
Daugybė rūgščių, esančių daržovėse, taip pat yra vaisiuose - pagrindinis skirtumas yra tas, kad daržovės nėra linkusios į rūgštingumą savo makiaže, todėl jos tampa potencialiai saugesniu pagrindinių rūgščių šaltiniu, jei kovojate su rūgščių refliuksu ar dideliu skrandžio rūgštingumu.
Maiste randamos organinės rūgštys yra šiek tiek perneštos. Tiek vaisiuose, tiek daržovėse yra citrinos rūgšties (randamos pomidoruose, kajeno paprikose ir netgi salotose), oksalo rūgšties ir benzenkarboksirūgšties (seniausio žinomo maisto konservanto).
Daržovės, kurių rūgštingumas natūraliai yra žemas, yra šios:
- Šparagai
- Pupelės
- Kukurūzai
- Agurkai
- Česnakai
- Žaliosios pupelės
- Žalumynai (salotos, lapiniai kopūstai, antkakliai, špinatai ir kt.)
- Svogūnai
- Žirniai
- Moliūgai
- Skvošas (vasaros ar žiemos veislės)
Nors šios daržovės natūraliai turi mažą rūgštingumą, jų baltymai turi daug nepakeičiamųjų aminorūgščių.
Oksalo rūgštis, taip pat žinoma savo cheminiu pavadinimu etandioic acid, yra natūraliai randama rūgštis, randama daugelyje daržovių. Gryniausios formos oksalo rūgštis yra bespalviai, kristalizuoti milteliai. Vartojant didelėmis dozėmis, jos suteikia koroziją sukeliančių, į baliklį panašių savybių.
Laimei, jo yra tik nedideliame kiekyje daržovėse, todėl nereikia jaudintis, kad balinate skrandį žaliuoju vegetiku, tačiau net ir nedideliais kiekiais oksalo rūgštis susiformuoja į oksalatus, kurie gali turėti ryškų poveikį jūsų organizmui..
Yra žinoma, kad oksalatai jungiasi su beveik bet kokiu mineralu organizme, o tai paprastai nekelia problemų dėl šių junginių tirpumo vandenyje. Tačiau kai oksalatai jungiasi su kalciu, organizmui beveik neįmanoma pernešti kalcio oksalatų per sistemą dėl beveik netirpios būsenos.
Oksalatai kaupia netirpius junginius, kurie gali sukelti inkstų akmenis, jei nesiimsite atsargumo priemonių. Anot Klivlando klinikos, dietos pritaikymas valgant mažiau maisto produktų, kuriuose yra daug oksalo rūgšties, yra pirmasis žingsnis siekiant sumažinti neigiamo poveikio riziką.
Daržovės, turinčios daug oksalo rūgšties, yra:
- Agurkai
- Bulvės
- Daigai
Didžiausia koncentracija būna tamsiose, lapinėse daržovėse, tokiose kaip špinatai, kopūstai ir brokoliai.
Rūgštys pieno produktuose
Pagrindinės pieno produktuose esančios rūgštys yra benzenkarboksirūgštis, pieno rūgštis ir įvairios riebalų rūgštys, kurios prisideda prie pieno produktų kaip riebaus maisto reputacijos.
Iš karvės pieno gaminamas sudėtingas riebalų rūgščių asortimentas, kuriame yra daugiau nei 400 atskirų riebiųjų rūgščių. Pieno produktų skonis yra tiesiogiai susijęs su riebiųjų rūgščių kiekiu, panašiai kaip ir tai, kaip citrinos įgauna savitą skonį iš citrinos rūgšties, o rūgštus saldainiai yra kvapūs obuolių rūgštimi. Šis ryšys ypač aktualus fermentacijos procese, siekiant sukurti stipresnius sūrius.
Nepaisant pieno produktų, kuriuose yra daug riebalų, rūgštingumas nėra toks blogas. 2011 m. Spalio mėn . Amerikos mitybos koledžo žurnale paskelbtame tyrime nustatyta, kad pienas ir pieno produktai metabolizuodami nesukelia rūgšties ir nesukelia metabolinės acidozės. Tyrimo metu taip pat nustatyta, kad pieno produktų vartojimas nepadaro viso kūno rūgštingumo.
