Nors daugelį maisto produktų galima valgyti tiesiai nuo vynmedžio ar žemės paviršiaus, raudonosios pupelės nėra viena iš jų. Nors daugelyje žalių pupelių yra toksino fitohemagliutinino, dar vadinamo inkstų pupelių lektinu, inkstų pupelėse yra didžiausias toksinų kiekis. Virtose pupelėse taip pat yra toksino, tačiau jos kiekis yra daug mažesnis ir nekenksmingas. Mirkydamos ir virdamos pupelės sunaikina pakankamai toksino, kad simptomai nepasireikštų.
Priežastis
Raudonose pupelėse esantis toksinas, vadinamas fitohemagliutininu, arba inkstų pupelių lektinas, yra natūralus baltymas, galintis apsaugoti augalą nuo žalos. Inkstų pupelių lektinas matuojamas toksinų vienetais, vadinamais hemagliutinuojančiais vienetais, arba trumpai - hau. Nevirtose pupelėse yra nuo 20 000 iki 70 000 hau; kepant pupeles toksino lygis sumažėja iki 200 iki 400 ha. Anot Maisto ir vaistų administracijos, baltosiose pupelėse yra tik maždaug trečdalis raudonųjų pupelių toksinų lygio. Norėdami sukelti simptomus, pakanka suvalgyti tik keturias ar penkias žalias raudonas pupeles.
Efektai
Inkstų pupelių lektino apsinuodijimo simptomai prasideda praėjus vienai ar trims valandoms po pupelių valgymo ir apima rimtus virškinimo trakto simptomus, įskaitant stiprų pykinimą ir vėmimą. Viduriavimas praeina per kelias valandas; kai kuriems žmonėms taip pat pasireiškia pilvo skausmas. Dauguma žmonių greitai pasveiksta, nors kai kuriems reikia hospitalizacijos ir skysčių vartojimo į veną. Apie ligos protrūkius Jungtinėje Karalystėje pranešama dažniau nei JAV. Tai gali būti susiję su geresniu simptomų atpažinimu ir diagnozavimu JK arba dažnesniu džiovintų pupelių vartojimu. Lektinas sukelia virškinimo trakto simptomus, trukdydamas žarnyno gleiviniam sluoksniui, galbūt jungdamasis prie žarnyno ląstelių sienelių.
Prevencija
Remiantis FDA, pakanka mirkyti raudonas pupeles mažiausiai penkias valandas ir jas virti verdančiame vandenyje mažiausiai 10 minučių. Virimui naudokite gėlo vandens srovę; nenaudokite vandens, naudojamo pupelėms mirkyti, kurios išplauna toksiną.
Svarstymai
Kepant raudonas pupeles pupelėse ar lėto tipo viryklėse, jos gali būti nepakankamai įkaitintos, kad sunaikintų toksiną, ir gali ją sustiprinti. Kaitinant iki 176 laipsnių Fahrenheito temperatūros, toksino lygis gali padidėti net penkis kartus, praneša FoodReference.com. Varnalėšos puoduose temperatūra dažnai būna ne aukštesnė kaip 167. Panašu, kad pupelėms virti naudojant sausą karštį toksinas neaktyvus, įspėja Kornelio universiteto Gyvulininkystės katedra. Paskelbtais atvejais simptomai pasireiškė 100 procentų žmonių, kurie valgė pupeles; Amžius ir lytis neturi įtakos simptomams, kurių intensyvumas skiriasi atsižvelgiant į tai, kiek pupelių buvo nuryta, pagal FDA.
