Šiandienos virėjai iš naujo atrado seną mados būdą mirkyti mėsą pasūdytame vandenyje arba sūryme, nes ji prideda drėgmės ir švelnina griežtesnius gabalus. Kai sūrymo druska pakeičiama kepimo soda, atsitinka kažkas nepaprastai skirtingo, bet vienodai skanaus. Sūrymas, pagamintas tiek su druska, tiek su soda, gali minkšti mėsą, tačiau abu ingredientai veikia skirtingai, o kepimo soda veikia greičiau.
Druskos denatūros baltymai
Sūrymas padeda išlaikyti mėsą drėgmę, nes druska skatina raumenų skaidulas vartoti daugiau vandens. Druska tai daro būdu, vadinamu „denatūravimu“, reiškiančiu, kad mėsoje esantys baltymai atsipalaiduoja ir sudaro stygas, kurios jungiasi su vandeniu. Mėsa, kuri suminkštinama naudojant sūrymą, paprastai prieš virimą iš pridėto vandens sveria 6–8 procentus daugiau. Ši technika padeda užtikrinti, kad virta mėsa neišdžiūtų.
Kepimo soda keičia chemiją
Kepimo sodos ir vandens tirpalas mėsai suminkštinti veikia šiek tiek kitaip. Kepimo soda yra antacidas. Kitaip tariant, jis veikia rūgštį neutralizuoti. Užuot „denatūravę“ mėsą taip, kaip tai daro druska, kepimo soda padidina mėsos paviršiaus pH, todėl mėsos išorė tampa šarmingesnė. Dėl šios cheminės reakcijos baltymai, esantys mėsoje, tampa sudėtingesni. Kai baltymai nesijungia, virta mėsa lieka švelni, užuot susitraukusi ir sukietėjusi.
Kepimo soda užima mažiau laiko
Kitas švelnaus tirpalo, gaminamo su kepimo soda, pranašumas yra jo efektyvumas, palyginti su sūraus vandens sūrymu. Paprastai mėsa 15–20 minučių turi sėdėti kepimo sodos tirpale, tuo tarpu sūrymas paprastai trunka mažiausiai 30 minučių. Profesionalių virėjų bandymai taip pat parodė, kad jei mėsa sėsta į kepimo sodą ilgiau nei rekomenduojama - tarkime, 30–45 minutes, o ne 15 -, žala nebus daroma. Palyginimui, per didelis sūrymas su druskos vandeniu gali sugadinti mėsą ir paversti ją pilka ir minkšta.
Mažiau yra daugiau su kepimo soda
Mėsos minkštimas kepimo sodos tirpalu reikalauja mažesnio ingredientų kiekio nei sūraus vandens sūrymas. Pavyzdžiui, 12 uncijų maltos jautienos reikia tik ¼ šaukštelio kepimo sodos iki pinti vandens, kad tirpalas būtų pakankamas mėsai padengti, nes malta jautiena turi didesnį paviršiaus plotą. Mėsos gabaliukai, tokie kaip vištiena ar kiauliena, sveriantys 12 uncijų, jų tirpale užima šaukštelį kepimo sodos. Priešingai, sūraus vandens sūrymas prasideda nuo pusės puodelio druskos iki ketvirtadalio vandens vištienos gabalėliams, kurie turi mirkyti dvi valandas, kad gautųsi visos sūrymo teikiamos naudos.
