Emulsikliai kartu sulaiko kremą jūsų kavoje ir padažą ant jūsų salotų. Emulsikliai, tokie kaip lecitinas, sustabdo aliejaus ir vandens suskaidymą. Lecitinas atsiranda natūraliai. Kviečių gemaluose ir kiaušiniuose yra lecitino. Mokslininkai mano, kad lecitinas ne tik padeda atskirti tam tikrus maisto produktus, bet ir lecitinas padeda padidinti „gerą“ DTL cholesterolį. Jei norite sužinoti, kodėl lecitinas sveikai papildo jūsų pietų stalą, turite suprasti, kaip susidaro burbuliukai.
Emulsikliai
Nesvarbu, kiek suplaksite aliejaus ir vandens mišinį, jis greitai atsiskirs. Aliejus ir vanduo atstumia vienas kitą. Net mažiausi aliejaus lašeliai greitai susikaupia į didelius burbuliukus, kurie pakyla ir sudaro aliejaus sluoksnį. Tačiau jei kažkas padengia aliejaus lašelius, kad atskirtų juos nuo vandens, jie ilgai plūduriuoja, pavyzdžiui, aliejus majoneze. „Kažkas“, kurį naudojate siekdami atskirti aliejų ir vandenį, vadinamas emulsikliu.
Paviršinio aktyvumo agentai
Įsivaizduokite, kad pučiate burbulus. Oras, kurį iškvėpėte, išteka į muilo vandens įvyniojimą. Emulsikliai veikia taip pat, kaip ir tas muilinto vandens sluoksnis. Kai aliejus, vanduo ir emulsiklis sumaišomi, emulsiklis skuba prie aliejaus lašelių ir juos uždengia. Emulgatoriai aktyviai eina tiesiai į lašelių paviršių ir yra vadinami paviršiaus aktyviosiomis medžiagomis arba paviršiaus aktyviosiomis medžiagomis. Anot „Boulder“ mokyklos sutirštintoje medžiagoje, paviršiaus aktyviosios medžiagos emulsijoms suteikia dar didesnį stabilumą, nes lašeliai atstumia vienas kitą.
Lecitino struktūra
Lecitinas yra emulsiklis, sudarytas iš maždaug penkių mažesnių molekulių. Jis turi glicerolio pagrindą, jungiantį dar tris molekules. Dvi iš sujungtų molekulių yra riebalų rūgštys - šios yra hidrofobinės. Jie suteikia lecitino struktūrą, panašią į riebalus, arba lipidus. Trečioji prie glicerolio prisijungusi medžiaga yra fosforo rūgštis, prie kurios yra prijungtas amino alkoholis, vadinamas cholinu. Lecitino fosfato / amino alkoholio galas yra hidrofilinis. Maisto mokslo profesorė, doktorantė Shelly Schmidt aiškina, kad „emulsikliai yra molekulės, turinčios hidrofilinę, vandenį mylinčią ir hidrofobinę, vandens nekenčiančią dalį“. Taigi, lecitinas yra molekulė, kurios vienas galas yra hidrofilinis, o kitas - hidrofobinis. Jo cheminis pavadinimas yra fosfatidilcholinas.
Lecitinas emulsijose
Lecitinas yra geras emulsiklis, nes hidrofobinis galas ištirpsta aliejaus lašeliuose, o hidrofilinis galas ištirpsta vandenyje. Emulsijose vienintelė lecitino vieta, kuriai patinka, yra aliejaus lašelių krašte, jo hidrofobinis galas yra aliejuje, o hidrofilinis galas yra vandenyje. Jei pagalvosite apie vakarėlio balioną, palyginti su muilo burbuliukais, suprasite, kad balionas trunka daug ilgiau, nes „burbulą“ dengia baliono medžiaga. Aliejaus lašai vandenyje yra apsaugoti vienodai lecitinu, todėl emulsija ilgai išlieka stabili.
Svorio metimas
Gene Bruno iš Huntingtono sveikatos mokslų kolegijos pataria, kad lecitinas padeda jūsų kūnui skaidyti dietą ir kraujo riebalus į mažas daleles. Tai reiškia, kad riebalų rūgštys greičiau metabolizuojamos energijos, o ne kaupiamos riebaliniame audinyje. Taigi lecitinas padeda sudeginti riebalus.
