Ryžiai, klijuojami kartu, nebūtinai yra blogas dalykas. Norite, kad ryžiai suliptų gamindami ryžių pudingą, rizotą ar net suši. Tačiau jei ryžius naudojate kaip kepti bulvytes, tirštus troškinius ar bandeles, norite, kad ryžiai neliptų.
Kartais nepakanka laikytis įprasto ryžių virimo metodo, ty užvirti vandenį, įpilti ryžių, uždėti sandarų dangtį ir troškinti ryžius, kol jis bus baigtas. Tai gali palikti lipnius ryžius, kurių tikrai nenorite. Jei norite išties purių ir atskirų ryžių, galbūt norėsite išbandyti ką nors šiek tiek kitokio.
Pasirinkite tinkamus ryžius
Pusė kovos, kad ryžiai neliptų, yra tinkamos rūšies ryžių. Paprastai norite, kad ryžiai būtų ilgagrūdžiai nei vidutinio ir trumpo grūdo.
Remiantis „The Spruce Eats“ straipsniu apie tai, kaip virti skirtingas ryžių rūšis, ten yra daugybė skirtingų rūšių ryžių. Jų mitybinis makiažas skiriasi, tačiau konkreti maistinė medžiaga, lemianti, ar jie taps lipnūs, ar ne, yra krakmolo rūšis.
Remiantis 2017 m. Spalio mėn. Moksliniu straipsniu, paskelbtu Tarptautiniame medicinos mokslo žurnale , ryžiuose yra dviejų rūšių krakmolas: amilozė ir amilopektinas. Amilozė yra ilga krakmolo molekulė be jokių šakų. Kepimo metu jie nebus želatinizuojami, tai reiškia, kad ryžiai su amiloze gerai atsiskiria ir tampa gražūs bei purūs. Nelipniuose ryžių tipuose yra daug amilozės.
Kita vertus, amilopektinas yra labai šakota krakmolo molekulė, dėl kurios ryžiai prilimpa virimo proceso metu. Ilgagrūdžių ryžių veislės, kurios dažniausiai būna nelipnios ryžių rūšys, paprastai turi daugiau amilozės nei amilopektinas, tuo tarpu trumpagrūdžių ryžių veislės turi daugiau amilopektino nei amilozė. Rezultatas yra tas, kad ilgagrūdžiai ryžiai dažniausiai būna purūs ir atsiskyrę, o trumpagrūdžiai ryžiai tampa lipnūs ir suglamžyti. Čia pateikiamas trumpas skirtingų ryžių rūšių suskirstymas:
- Ilgagrūdžiai balti ryžiai: šie ryžiai tampa purūs ir atskirti.
- Vidutinio grūdo ryžiai: Šie ryžiai turi daugiau amilopektino ir santykinai minkšto išorinio sluoksnio, todėl po virimo jie tampa kreminiai.
- Trumpo grūdo ryžiai: Šie ryžiai turi daugiau amilopektino ir po virimo baigiasi lipnūs ir kreminiai.
- Rudieji ryžiai: Dėl kietesnio išorinio sluoksnio rudieji ryžiai turi ilgiau virti nei balti ryžiai. Dėl apatinio amilopektino ir kieto išorinio sluoksnio ji pasidaro pūkuota.
- Basmati ryžiai: Basmati ryžiai turi ilgus grūdus ir yra aromatingi. Jis gaminamas atskirai ir purus.
- Jasmine ryžiai: Jasmine ryžiai taip pat turi ilgus grūdus ir yra aromatingi. Tačiau jis turi daugiau amilopektino nei kitos ilgagrūdžių ryžių veislės, todėl yra šiek tiek kreminesnis.
- Laukiniai ryžiai: Laukiniai ryžiai iš tikrųjų nėra ryžiai. Tai vietinės žolės, augančios Šiaurės Amerikoje, sėkla. Virti ryžiai užtrunka ilgiau nei įprasti, o yra skanesni, riešutų skonio. Jis dažniausiai gaminamas atskirai ir yra purus, nebent jūs jį ruošiate, kol jis pasirodys, tokiu atveju jis bus lipnesnis ir minkštesnis.
- Konvertuoti ryžiai: tai iš anksto virti ryžiai. Jis gaminamas greičiau ir suteikia nuoseklesnių rezultatų nei kitų rūšių lipnūs ryžiai. Jis gamina pūkuotą ir atskirą.
Saugokite ryžius, kad jie neliptų
Gaukite smulkų tinklelį (arba kiaurasamtį su mažomis skylutėmis, kad ryžiai nepatektų) ir sudėkite į jį ryžius. Ryžius keletą minučių nuplaukite po vėsiu tekančiu vandeniu. Būkite kiek įmanoma nuodugniau, kad pašalintumėte visą papildomą krakmolą iš atskirų ryžių grūdų. Atlikdami šį veiksmą turėtumėte stengtis būti kuo kruopštesni, nes jei jis bus tinkamai atliktas, jis gali pašalinti didžiąją dalį krakmolo ant atskirų grūdų ir įsitikinti, kad pabaigoje turite purvesnius ryžius.
Baigę skalauti ryžius, sudėkite juos į didelį dubenį ir uždenkite šaltu vandeniu. Didelis virimas sako, kad jūs turėtumėte leisti ryžiams mirkti vandenyje 30 minučių arba tiek, kiek galite, atsižvelgiant į tai, kiek laiko turite. Kai tik jis pakankamai įmirkęs, nusausinkite kuo daugiau vandens.
Puode užvirinkite vandenį
Gaukite didelę keptuvę ir užpildykite ją vandeniu. Kuo didesnis puodas, tuo geriau, nes jis padės ryžiams virti tolygiau. Vandens kiekis, kurį reikia supilti į lėkštę, priklauso nuo jūsų gaminamų ryžių rūšies. Ilgagrūdžiai balti ryžiai reikalauja maždaug 2 dalių vandens, kad būtų 1 dalis ryžių. Rudiems ryžiams reikia 2 su puse dalies vandens 1 daliai ryžių. Laukiniams ryžiams reikia 4 dalių vandens 1 daliai ryžių. Išmatuokite, kiek puodelių ryžių jums reikia išvirti, ir tada gaukite reikiamą kiekį puodelių vandens, atsižvelgiant į tai, kokius ryžius ruošiate.
Įpilkite šaukštelį druskos ir užvirkite vandenį. Druska padeda pašalinti dar daugiau krakmolo, neleidžiant ryžiams lipti, taip pat padeda pašalinti bet kokį talką, kuriame gali būti ryžiai. Kai kurie užsienio malūnai prideda talko prie ryžių, kad jie mažiau suliptų. Druska taip pat padeda su prieskoniais.
Virkite ryžius
Kai puode užvirs vanduo, suberkite ryžius. Maišykite tik vieną kartą, kad vanduo galėtų nuolat virti. Jūs nenorite maišyti jo per daug kartų, nes tai iš tikrųjų privers ryžius suklijuoti. Nukoškite ant silpnos ugnies ir palikite truputį, kad ryžiai galėtų absorbuoti visą vandenį.
Leiskite ryžiams virti, kol jie pasieks norimą švelnumo lygį pagal receptą. Negalima daugiau maišyti. Kepdami ryžius galite naudoti laikmatį, kad žinotumėte, kada tai bus padaryta. Baltieji ryžiai turėtų būti pagaminti maždaug per 20 minučių, rudieji ryžiai - maždaug per 30 minučių, o laukiniai ryžiai - maždaug per 45 minutes. Po tinkamo laiko galite paragauti šaukšto ir išbandyti kelis grūdus, kad įsitikintumėte, jog ryžiai yra pakankamai minkšti.
Nusausinkite ir patiekite ryžius
Kai ryžiai bus paruošti, nusausinkite juos smulkiu tinkleliu, kad atsikratytų likusio vandens. Nuplaukite karštu vandeniu ir dar kartą nusausinkite.
Remiantis Martos Stewart straipsniu apie pūkuotų ryžių gaminimą, turėtumėte leisti jiems sėdėti neliečiamus maždaug 5 minutes, kad likęs vanduo galėtų išgaruoti arba įsigerti į ryžius.
Leisdami pastovėti, pjaustykite ją šakute. Galiausiai patiekite ryžius arba naudokite juos kaip norite.
