Marinuoti kietą jautieną rūgštimi ji tampa švelnesnė, tačiau yra ir rūgščiai skirtų alternatyvų, kurios veikia taip pat gerai. Atšiaurios rūgštys, tokios kaip citrinų sultyse ir acte, iš tikrųjų gali išdžiovinti mėsą ir iš jos išplauti skonį. Pienas ir pasukos yra tradiciniai marinatai pietų virtuvėje, o indiškas virimas dažnai prasideda jogurto marinatu. Piene išmirkyta jautiena suminkštėja ir tampa švelni, neišdžiūvusi ir nesulūžusi. Pagaminti pieno marinatus nėra sunku, kai tik supranti pagrindus.
Faktai apie jautieną
Jautiena iš esmės yra raumenų skaidulos, laikomos kartu su baltymų tinklais, vadinamais kolagenu. Kuo gyvūnas daugiau naudoja raumenis, tuo liesesnis raumeninis audinys, tuo stipresnės raumenų skaidulos ir kietesnė mėsa. Raumenų skaidulų suskaidymas ir kolageno suminkštinimas želatina padidina mėsos drėgmę ir ją minkština.
Konkurso faktai
Yra keli mėsos minkštimo būdai. Mėsos raumenų skaidulų skaldymas ar mėsos minkštimas yra puikus mėsos gabalų storis. Marinatų milteliuose yra papaino ir bromelaino - atitinkamai papajų ir ananasų ekstraktų - ir jie minkština mėsos paviršių, tačiau jie neprasiskverbia. Tai gali palikti minkštą išorę ir kietą vidų. Mėsos marinavimas taip pat skaido tvirtą raumenų skaidulą.
Faktai apie pieną
Piene yra kalcio, kuris, pasak „Smulkaus virimo“ Shirley Comerio, gali turėti įtakos pačios mėsos fermentui, kuris skaido baltymus. Šis procesas yra panašus į tai, kaip senėjimas švelnina mėsą. Piene taip pat yra pieno rūgšties, kuri padeda skaidyti baltymus ir minkština kolageną.
Procedūra
Veiksmingą marinatą sudaro skonių prieskoniai, rūgštis, kuri skaido mėsos raumenų skaidulas ir kolageną, ir aliejus, kuris drėkina mėsą ir veikia kaip emulsiklis. Pienas nėra griežta rūgštis, todėl galite pagardinti pienu ar pasukomis ir palikti aliejų. Nesvarbu, ar mėsai mirkyti naudojate plastikinį užtrauktuko užtrauktuką, plastikinį indą su hermetišku dangčiu, ar kepimo indą, uždengtą aliuminio folija, ar plastikinį užklijuojamą įvyniojimą. Pagrindinis dalykas yra uždengti mėsą pienu ir uždaryti ją uždarame inde.
