Šoninis kepsnys yra labai liesas jautienos pjūvis iš karvės apatinės dalies. Kadangi jame yra ilgos raumenų skaidulos ir mažai marmurinių riebalų, jį reikia tinkamai virti ir pjaustyti, kad būtų švelniau. Kiaulienos kepsnys dažnai naudojamas „tacos“ ar „fajitas“ patiekaluose, tačiau tinkamai iškepus, ši skoninga mėsa yra atskirai tokiuose patiekaluose kaip „London broil“.
Marinuoti
Marinuodamas pridedamas skonis, o mėsa švelnėja. Rūgštiniai ingredientai marinade skaido jungiamąjį audinį, kuris iš dalies atsakingas už mėsos kietumą. Marinuokite šoninės kepsnį šaldytuve ne ilgiau kaip keturias valandas. Ilgesnį marinavimo laiką rizikuojate denatūruoti mėsą ir sugadinti kepsnio tekstūrą. Tradicinį šoninio kepsnio marinatą sudaro dvi dalys raudonojo vyno ir viena dalis alyvuogių aliejaus. Į marinatą įpilant aliejaus, pakeičiama dalis riebalų, kurių trūksta kepsnio šoninėje. Norėdami gauti azijietiško skonio, išbandykite marinatą, pagamintą iš dviejų dalių citrusinių vaisių sulčių ir vienos dalies sojų padažo, pagardinto česnaku ir imbieru.
Virkite iki vidutinio švelnumo
Dėl pervirimo šoninė kepsnį sutvirtina ir mėsa išdžiūsta. Virkite šoninės kepsnį iki vidutiniškai reto ar vidutinio skanumo, kad mėsa nevirtų per daug. JAV žemės ūkio departamentas rekomenduoja kepti šoninės kepsnį, kurio vidinė temperatūra yra 145 laipsniai Fahrenheito. Prieš pjaustydami leiskite kepsniui bent 5 minutes pailsėti. Temperatūra ilsėsis iki 10 laipsnių F.
Grilis
Ant tiesioginės ugnies kepkite šoninės kepsnį ant grotelių, pašildytų iki vidutinio aukščio. Kepkite maždaug 5 minutes iš vienos pusės arba tol, kol iškeps iki jums tinkamo banalumo laipsnio. Storiems kepsniams gali prireikti kelių minučių ilgiau. Kepant greitai per didelę ugnį, išsaugoma natūrali mėsos drėgmė.
Broileriai
Šoninį kepsnį padėkite ant broilerių keptuvės po iš anksto pašildytą broilerį. Apkepkite maždaug 4–6 minutes, apverskite mėsą žnyplėmis ir virkite dar 4–6 minutes arba tol, kol kepsnys bus pagamintas pagal jūsų skonį. Broileriai greitai kepa kepsnį, tačiau, naudodamiesi šiuo metodu, tikėkitės šiek tiek dūmų.
Braising
Kepant šoninį kepsnį skoningame skystyje, pavyzdžiui, sultinyje, vyne ar pomidorų padaže, mėsa kepama lėtai ir sukuria švelnumą. Apkepkite mėsą iš abiejų pusių šiek tiek aliejaus karštoje keptuvėje ir įpilkite skysčio. Leiskite mėsai lėtai troškinti ant viryklės arba orkaitėje 1 1/2 valandos arba tol, kol mėsa pasidarys minkšta.
Pjaustyk
Vienas iš svarbiausių švelnaus šoninio kepsnio gamybos būdų yra tinkamas pjaustymas. Po pailsėjimo mėsą supjaustykite plonomis juostelėmis, supjaustydami mėsos pluoštus. Kiekvienoje skiltelėje turėtumėte pamatyti apvalius mėsos pluoštų ryšulius, o ne ilgus kramtomus pluoštus.
