Nors dauguma miltų gaunama iš sumaltų kviečių grūdų, miltai taip pat reiškia maltus miltus iš rugių, miežių, ryžių, riešutų, ankštinių augalų ar net šakninių daržovių. Dėl šios priežasties ir dėl skirtingų priedų miltų pH lygis skiriasi. Medžiagos pH vertė nurodo jos šarmingumo ar rūgštingumo lygį. Kuo mažesnis pH skaičius, tuo jis rūgštesnis. Aukštesnis pH reiškia didesnį šarmingumą. Neutralus pH lygus 7, 0. Miltuose skirtingas pH matavimas gali sukelti skirtingą skonį.
pH lygis
Anot „Pearsono cheminės maisto produktų analizės“ autorių, kvietinių miltų pH paprastai būna nuo 6, 0 iki 6, 8. Tai padaro didžiąją dalį miltų šiek tiek rūgščių, bet pH atžvilgiu - beveik neutralų. Baltieji miltai dažnai balinami naudojant chlorą. Chloras yra labai šarminis. Todėl balintų miltų pH paprastai yra didesnis nei nebalintų veislių, ir jie gali būti šiek tiek aštresnio skonio.
Senėjimas
Nors daugelis šiuolaikinių balintų miltų su priedais ilgą laiką išlieka švieži, kai kurie nebalinti neapdoroti miltai laikui bėgant tampa rūgštesni. Knygoje „Eksperimentinė kulinarija iš cheminės ir fizinės padėties“ autorė Belle Lowe vidutinį šviežių miltų pH nurodo kaip 6, 12. Subrendus miltams, jų pH sumažėja iki 5, 29, kai brandžiausias. Kai kurie kepėjai mano, kad tai teigiamai veikia kepimo skonį. Dėl šios priežasties kepėjai naudoja šios rūšies miltus, kad sukurtų sriubą.
Variacijos
Papildomi ingredientai taip pat vaidina vaidmenį miltų pH. Pvz., Miltuose, naudojamuose plokščiadugniam duonos lavašui gaminti, gali būti pridėtos kepimo sodos arba sodos bikarbonato. Kepimo soda yra šarminė, jos pH siekia net 12, 0. Tai padidina lavašo miltų pH, todėl duona yra šarmingesnė. Kitų duonos ir miltų rūšių, pavyzdžiui, košės ar makademijos miltų, pH lygis skiriasi.
Svarstymai
Pridėjus mielių ir vandens į miltus, pH sumažėja, nes mielės fermentacijos metu išskiria rūgštis. Užteršti miltai, kurių sudėtyje yra gyvų mielių ar kitų bakterijų, dėl papildomo biologinio aktyvumo gali turėti žemesnį pH. Apskritai turėtumėte vengti naudoti miltus, kurių pH lygis yra mažesnis nei 5, 5, jei užteršimas, nors akivaizdu, kad tai ne visada įmanoma atlikti.
