Autolizuotas mielių ekstraktas yra medžiaga, kuri susidaro, kai mielės suskaidomos į sudedamąsias dalis. Natūraliai jame yra laisvosios glutamo rūgšties arba mononatrio glutamato, todėl jis dažnai naudojamas kaip pigesnis MSG pakaitalas. Kaip natūralus autolizuotų mielių ekstrakto komponentas, MSG nebūtina atskirai nurodyti ingredientuose, todėl mielių ekstrakto ieškokite etiketėje, jei esate jautrus MSG.
Apibrėžimas
Autolizuotas mielių ekstraktas atsiranda dėl mielių ląstelių suskaidymo. Ląstelės sienelė sutrinka, nes mielių fermentai skaido baltymus, išskirdami aminorūgštis, druskas ir angliavandenius. Tirpios dalys yra atskirtos nuo netirpių komponentų ir nurodomos kaip autolizuotas mielių ekstraktas.
Gamyba
Kepyklų ar alaus mielės pereina keletą žingsnių, kad jas suskaidytų ir išlaisvintų turinį. Pirmiausia užpilama druska arba švelnus karštis, dėl kurio ląstelių sienelės praranda vientisumą, tačiau palaiko fermentų vientisumą. Autolizės metu fermentai skaido baltymus į sudedamąsias aminorūgštis, kurios dabar vadinamos laisvosiomis aminorūgštimis. Po to pašalinama ląstelės siena ir kiti netirpūs komponentai, po to koncentruojama ir pasterizuojama tai, kas liko. Galutinis produktas laikomas skysčio arba pastos pavidalu arba gali būti purškiamas džiovinamas iki miltelių.
Panaudojimas
Autolizuotas mielių ekstraktas visų pirma naudojamas kaip skonio stipriklis įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose, tokiuose kaip sriubos, mėsa ir vegetariška „mėsa“. Kai kuriuose produktuose yra mielių ekstrakto, be kitų skonio stipriklių, tokių kaip MSG, hidrolizuoti baltymai ar medžiagos, pažymėtos tik kaip „natūralus skonis“. Kaip ir MSG, jis vertinamas už gebėjimą stimuliuoti skonio receptorius, jautrius umamio ar pikantiškam skoniui.
Svarstymai
PRAŠOME IŠIMTI
PRAŠOME IŠIMTI
