Konservantai yra suskirstyti į tris kategorijas: antimikrobinius vaistus, antioksidantus ir askorbo rūgštį. Antimikrobiniai vaistai apsaugo nuo bakterijų, pelėsių ir mielių vystymosi. Antioksidantai saugo riebalus ir neleidžia jiems nugrimzti. Askorbo rūgštis, plačiau žinoma kaip vitaminas C, patenka į trečiąją grupę kaip konservantas, stabdantis maisto produktų tolesnį brandinimą, senėjimo procesą, kuris veda prie puvimo.
Apie askorbo rūgštį
Askorbo rūgštis yra vandenyje tirpus vitaminas, turintis antioksidacinių savybių. Jūsų kūne maistinė medžiaga išsaugo ląstelių vientisumą neutralizuodama laisvuosius radikalus, kurie yra toksiškos molekulės, galinčios pakenkti sveikoms ląstelėms ir sukelti ligas.
Savybių išsaugojimas
Askorbo rūgštis neutralizuoja deguonį, kai ji liečiasi. Deguonis leidžia maistui toliau bręsti, o senėjimo procesas, panašus į tą, kurį praeina žmonės, baigiasi mirtimi. Deguonis taip pat yra gyvybiškai svarbus daugeliui mikroorganizmų klestėti, kai kurie iš jų sukelia puvimą. Askorbo rūgštis sulėtina arba neutralizuoja šiuos reiškinius. Medžiaga blokuoja sūdomos mėsos polinkį sudaryti, pavyzdžiui, kancerogenus, vadinamus nitrozoaminais. Proceso metu vitaminas taip pat išsaugo raudoną minkštimo spalvą. Be to, askorbo rūgštis išsaugo skonį.
Maisto konservavimo mechanizmas
Konservuotos daržovės, sultys buteliuose, uogienės ir kiti konservuoti vaisiai yra perdirbti maisto produktai, kuriuos gamintojai saugo askorbo rūgštimi. Dėl vitamino rūgštingumo fermentui fenolazei sunku veikti. Fenolazė pagreitina oksidaciją, cheminį procesą, kurio metu pakyla deguonies lygis, sukeliantis puvimą. Tai taip pat procesas, su kuriuo kovoja askorbo rūgštis.
Askorbo rūgšties sauga
Askorbo rūgšties, kaip konservanto, naudojimas nėra susijęs su jokiu šalutiniu poveikiu. Vartotojų gynimo agentūra „Visuomenės interesų mokslo centras“ taip pat išvardija vitaminą kaip priedą, kuris atrodo saugus. Be to, Maisto ir vaistų administracija askorbo rūgščiai suteikia GRAS žymėjimą - santrumpą, reiškiančią, kad agentūra ją klasifikuoja kaip medžiagą, „visuotinai pripažintą saugia“.
